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Typische italienische Produkte: Cinta Senese DOP

Typische italienische Produkte: Cinta Senese DOP


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Die Rasse hat uralte Ursprünge, wie das Vorhandensein eines Tieres mit ähnlichen Merkmalen wie das jetzige im Fresko der Guten Regierung von Ambrogio Lorenzetti zeigt, das sich in der Sala dei Nove des Palazzo Pubblico von Siena befindet.
Es hat sich aufgrund seiner Robustheit, Rustikalität und leichten Anpassungsfähigkeit an die Brut in freier Wildbahn und Halbwild in den Wäldern und / oder in den Weideflächen verbreitet, aus denen es einen Teil seines Lebensunterhalts durch die Fütterung der Früchte des Waldes, des Grases und des Getreides bezieht .
In den 1950er Jahren zogen die meisten toskanischen Bauernfamilien dieses Schwein auf, aber die Einführung "weißer" Rassen kennzeichnete seine Entwicklung, bis es Anfang der 1980er Jahre vom Aussterben bedroht war.
Dank der wertvollen Intervention lokaler Züchter und Verarbeiter, des Schutzkonsortiums und der aktiven Unterstützung der öffentlichen Einrichtungen, der Toskana und der Provinz Siena sowie einer pünktlichen Forschungsaktivität der Universität Florenz wurden heute die Tiere an der Innerhalb der DOP-Schaltung gibt es ungefähr dreitausendfünfhundert.
Die Probanden werden spätestens 45 Tage nach der Geburt mit dem Anbringen der Ohrmarke identifiziert. Dieses Element identifiziert die einzelnen Tiere eindeutig.
Nach dem vierten Lebensmonat, in dem die Ferkel täglich eine Nahrungsergänzung erhalten können, müssen die Tiere täglich auf umzäunten und ungesicherten Grundstücken bleiben, die möglicherweise Schutz für die Nacht bieten und auch bei ungünstigen Wetterbedingungen .
Das zugelassene tägliche Nahrungsergänzungsmittel darf 2% des Lebendgewichts nicht überschreiten.
Die Qualität des Cinta Senese-Fleisches hat es den Züchtern, die im Cinta Senese Protection Consortium organisiert sind, dank des umfassenden Zuchtsystems, das das Zeugnis der alten Schweinezuchttradition in der Toskana bestätigt, ermöglicht, die Ursprungsbezeichnung zu erhalten. geschützt ausschließlich für Schweinefleisch von Tieren reserviert, gezüchtet und geschlachtet, die in der Toskana gemäß den Produktionsvorschriften geboren, gezüchtet und geschlachtet wurden und sich schließlich aus der Kopplung von Personen ergeben, die im Register und / oder im Genealogischen Buch des genetischen Typs Cinta Senese eingetragen sind.
Cinta Senese Fleisch ist durch eine starke Präsenz von Marmorfett gekennzeichnet; ein geringer Flüssigkeitsverlust - Wasser zum Zeitpunkt des Kochens.
Bei der Umwandlung in Fleisch und Würstchen zeichnen sich die Produkte durch ihre organoleptischen Eigenschaften aus, die sie zu einer echten Exzellenz der toskanischen Tradition machen.
Das Konsortialetikett wird in allen verarbeiteten Produkten mit den Worten "Produkt aus Cinta Senese D.O.P. Fleisch" angezeigt. und die eingegebene fortschreitende Nummerierung dient als Werkzeug für die Rückverfolgbarkeit / Rückverfolgbarkeit.

Cinta Senese DOP Produktionsspezifikation

EU-Anerkennung: 2012


Cinta Senese Dop

Dieses zusammenfassende Blatt enthält die Hauptelemente der Spezifikation zu Informationszwecken.

1. Zuständiger Dienst des Mitgliedstaats:
Name: Ministerium für land- und forstwirtschaftliche Lebensmittelpolitik
Adresse: Via XX Settembre 20
00187 Rom RM
ITALIEN
Tel. +39 0646655104
Fax +39 0646655306
E-Mail: [email protected]

2. Verein:
Name: Konsortium zum Schutz der Cinta Senese
Adresse: Strada di Cerchiaia 41/4
53100 Siena JA
ITALIEN
Tel. +39 0577389513
Fax +39 0577389513
E-Mail: [email protected]
Zusammensetzung: Hersteller / Verarbeiter (X) andere ()

3. Art des Produkts:
Klasse 1.1. Frisches Fleisch (und Innereien).

4. Disziplin:
[Zusammenfassung der Anforderungen gemäß Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006].
4.1. Vorname:
"Cinta Senese".
4.2. Beschreibung:
Die geschützte Ursprungsbezeichnung "Cinta Senese" ist Fleisch von Fleischschweinen vorbehalten
von Cinta Senese Rasse in freier Wildbahn / Halbwild gezüchtet und von Probanden von accop abgeleitet
Schweine, die beide im Register und / oder im Genealogischen Buch des genetischen Typs eingetragen sind
"Cinta Senese".
Bei der Freigabe zum Verzehr muss das gU-Fleisch "Cinta Senese" die folgenden physikalisch-chemischen Eigenschaften aufweisen (pro 100 g essbares Fleisch - 24 Stunden nach dem Tod): Wassergehalt nicht mehr als 78%; Fettgehalt nicht weniger als 2,5% (bezogen auf den Musculus longissimus dorsi), pH 45 (pH gemessen 45 Minuten post mortem): 6 bis 6,5. Es muss außerdem die folgenden visuell-organoleptischen Eigenschaften aufweisen: leuchtend rosa und / oder rote Farbe; feine Textur; kompakte Konsistenz, leicht mit Fett infiltriert, zart, saftig mit frischem Fleischaroma.
4.3. Geographisches Gebiet:
Das Produktionsgebiet umfasst das gesamte Gebiet der Toskana bis zu einer Höhe von 1 200 Metern über dem Meeresspiegel, oberhalb derer die Umweltbedingungen für die Zucht ungünstig sind.
4.4. Herkunftsnachweis:
Jede Phase des Produktionsprozesses muss überwacht werden, indem die Inputs (eingehende Produkte) und Outputs (ausgehende Produkte) für jede Phase dokumentiert werden. Auf diese Weise und durch die Registrierung von Züchtern, Schlachtern und Trennschaltern in speziellen Listen, die von der Kontrollstelle verwaltet werden, sowie durch die rechtzeitige Erklärung der produzierten Mengen bei der Kontrollstruktur wird die Rückverfolgbarkeit und Rückverfolgbarkeit (von vor- bis nachgelagert) gewährleistet der Produktionskette) des Produkts.
In Bezug auf das an die Tiere verfütterte Futter wird die Herkunft aus dem geografischen Produktionsgebiet durch spezifische Unterlagen belegt, die die Lieferanten den Züchtern ausstellen. Die Züchter müssen daher durch entsprechende interne Registrierungen die Einhaltung der Bestimmungen von Nummer 4.5 nachweisen. Die von den Lieferanten bereitgestellten Unterlagen und die internen Registrierungen der Züchter müssen der Kontrollstelle zur Einsicht zur Verfügung stehen.
Darüber hinaus müssen Schweine spätestens 45 Tage nach der Geburt identifiziert werden, indem die Ohren mit einem geeigneten Unterscheidungszeichen (Gurt oder Ohrknopf) versehen werden, das den Identifikationscode der geeigneten Person angibt. Die Verwendung unterschiedlicher Farben für das Unterscheidungszeichen ist zulässig, wenn das für eine Fortpflanzungskarriere bestimmte Motiv von dem für die Schlachtung vorgesehenen identifiziert werden muss. Unmittelbar nach dem Schlachten wird die Marke auf die Hälften gesetzt und die Schnitte und Portionen, die zum Verzehr bestimmt sind, markiert. Das Anbringen der Brandmarke und / oder der Kennzeichnung muss jeweils in der Schlacht- und / oder Trennanlage erfolgen. Alle natürlichen und legalen Personen, die in ihren jeweiligen Listen eingetragen sind, unterliegen der Kontrolle durch die Kontrollstruktur.
4.5. Methode erhalten:
Die zum Schlachten bestimmten Tiere müssen ab dem vierten Lebensmonat in freier Wildbahn / Halbwildhaltung aufgezogen werden. Die Höchstgrenze für Nutztiere liegt bei 1 500 kg Lebendgewicht pro Hektar. Die Schweine müssen täglich auf eingezäunten und nicht eingezäunten Grundstücken bleiben, die möglicherweise Schutz für Nachtstunden und / oder ungünstige Wetterbedingungen bieten. Die Reproduzenten können während der Paarungszeit vor und nach der Geburt in speziellen Strukturen (Ställen) hospitalisiert werden, um Gesundheitskontrollen und Teile zu erleichtern.
Die Fütterung erfolgt durch Weiden im Wald und / oder auf kahlem Land, gesät mit Futter- und Getreideessenzen. Die Verwendung eines täglichen Nahrungsergänzungsmittels ist zulässig, was für Schweine über den vierten Lebensmonat einen Teil der zulässigen Tagesration darstellt, der 2% des Lebendgewichts des Tieres nicht überschreitet.
Nur und ausschließlich in Gegenwart oder infolge ungünstiger klimatischer Bedingungen für die vollständige Nutzung der Weide oder des Waldes, wie Dürre, längere Regen- oder Schneedeckenperioden, darf ein tägliches Nahrungsergänzungsmittel, das 3% des Lebendgewichts nicht überschreitet, a normaler Lebensunterhalt des Tieres.
Anders als bei Ferkeln kann die Verabreichung von Nahrungsergänzungsmitteln bis zum vierten Lebensmonat, da sie auch gezüchtete Tiere sind, den gesamten täglichen Futterbedarf erreichen. Integrationsbestandteile müssen mindestens 60% des dem Tier verabreichten Gesamtgewichts aus dem geografischen Produktionsgebiet ausmachen. Für diese Ergänzungen sind folgende Produkte zulässig:
- Energieprodukte: alle Vollkornprodukte,
- Proteinprodukte: Ölsaaten (mit Ausnahme von Soja und Derivaten) und alle ganzen Hülsenfrüchte,
- Fasern: Futter, frisches Obst und Gemüse, Nebenprodukte beim Mahlen von Getreide.
Die Verwendung von Vitamin- und / oder Mineralstoffzusätzen ist ebenfalls zulässig.
Geschlachtete Tiere müssen mindestens 12 Monate alt sein.
4.6. Bindung:
Die Verbindung zwischen der gU "Cinta Senese" und dem Herkunftsgebiet findet ihre Rechtfertigung aufgrund der Art der Zucht und Fütterung der Rasse, die die in Nummer 4.2 beschriebenen Merkmale aufweist. Das definierte geografische Gebiet zeichnet sich durch seine an Eichenarten reichen Mischwälder aus, die für die Eichelproduktion und für sein marginales Ackerland geeignet sind. Diese oft armen und lehmigen Weiden werden normalerweise als Weidefutter kultiviert und sind typisch für den Boden und das Klima der Toskana. Das Eingreifen des Menschen hat im Laufe der Jahrhunderte die Cinta Senese-Rasse ausgewählt, die in den Gliedmaßen und in der Struktur im Allgemeinen robust ist und Merkmale wie Landbau, Genügsamkeit, Anpassung und Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten aufweist, die fast ausschließlich natürliche Ressourcen nutzen können typisch für die toskanische Umgebung; und noch heute, wie in fernen Zeiten, ist die typische Form der Zucht Brada und / oder Semi-Brada. Tatsächlich wird das Schwein in geeigneten Wäldern und Böden weiden lassen und später in der Nacht oder während der kritischen Momente vor und nach der Geburt ins Krankenhaus eingeliefert. Diese Form der Zucht, die es den Schweinen ermöglicht, die von den Wäldern und dem Land bereitgestellten Ressourcen zu nutzen, ermöglicht die Eindämmung von Gesundheitsproblemen und die Abwesenheit von Stress beim Tier, Faktoren, die sich günstig auf die Zusammensetzung und die qualitativen Merkmale des Tieres auswirken Fleisch. Zusätzlich zu einer leichten Infiltration von intramuskulärem Fett, die auf den Schnitten sichtbar ist, wird ein weiteres Merkmal durch den in Punkt 4.2 definierten Mindestfettgehalt dargestellt, der nicht allen Schweinefleischarten gemeinsam ist und als wichtiger Wert angesehen wird, der den Geschmack und das Aroma des Fleisches sicherstellt. Interessant ist beim "Cinta Senese" -Fleisch auch die Zusammensetzung der ungesättigten Fettsäuren, die sich durch eine größere Menge Ölsäure, einen Vorläufer von Aromen, die für die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches günstig sind, und einen geringeren Anteil an Linolsäure auszeichnen, die in übermäßigen Mengen zum Zerfall führen Die Qualität des Produkts wird durch die Ernährung beeinflusst, die aus den typischen Essenzen der toskanischen Wälder und Weiden besteht.
Darüber hinaus wirkt sich die Beweidung auf die genetische Zusammensetzung aus, wodurch das Fleisch besser für den Frischverzehr und für verarbeitete Produkte geeignet ist, da dieser Faktor zu einem größeren Wasserrückhaltevermögen und damit zu weniger Kochtropfen aufgrund von Wasserverlust und weniger Verlusten führt des Salzens in der ersten Gewürzphase der verarbeiteten Produkte.
Es sollte betont werden, dass das "Cinta Senese" -Fleisch heute direkt mit seiner Herkunftsregion verbunden ist, auch weil es in der Vergangenheit Gegenstand einer wichtigen Aktivität zur Verbesserung seiner Qualitäten war, da es als Ausdruck der toskanischen Lebensmitteltradition angesehen wurde. Dank dieser von den Regionalverwaltungen durchgeführten Interventionen konnte eine wachsende Präsenz von "Cinta Senese" -Fleisch auf dem Markt beobachtet werden, so dass selbst in den Speisekarten des Restaurants der Name "Cinta Senese" für die verschiedenen Fleischstücke auftauchte.
Noch heute ist das Fleisch mit der Bezeichnung "Cinta Senese" sehr gefragt, so dass auf dem Markt viel höhere Preise als bei anderen Fleischsorten zu finden sind, wie aus der Preisliste der Handelskammer der Handwerks- und Landwirtschaftsindustrie von Siena von 2001 und 2002 hervorgeht. .
4.7. Inspektionsstelle:
Die Kontrollstruktur erfüllt die in EN 45011 festgelegten Bedingungen.
Name: North East Quality Institute - INEQ
Adresse: Via Nazionale 33/35
33030 Villanova di San Daniele del Friaul UD
ITALIEN
Tel. +39 0432956951
Fax +39 0432956955
E-Mail: [email protected]
4.8. Beschriftung:
Die "Cinta Senese" -Halbkadaver müssen in folgenden Teilen gebrandmarkt werden: Schinken, Lende, Speck, Schulter und Wange. Das Branding trägt das PDO-Logo "Cinta Senese" und den Schlachthofcode.
Alle Schnitte, die sich aus dem Schneiden der halb markierten, in Brand geratenen Markierung ergeben und für den Endverbraucher bestimmt sind, müssen eine Markierung mit folgenden Angaben aufweisen:
- das Logo,
- der Name des geschützten Namens: Cinta Senese DOP,
- das EU-Symbol oder die Formulierung "Geschützte Ursprungsbezeichnung",
- den Rückverfolgbarkeitscode, anhand dessen die Identifizierung des Tieres (Ort und Geburtsdatum), der Ort und das Datum der Schlachtung und des Schneidens sowie die zum Verkauf angebotenen Mengen nachverfolgt werden können.
Die Markierung mit den oben angegebenen Daten muss für anatomische Schnitte und / oder für vorverpackte Produkte unverletzlich sein.
Das Logo besteht aus einem dunkelroten Wappenschild mit der Darstellung eines dunkelgrauen Schweins mit weißem Verband am zentralen Stamm, die alle in einen dunkelroten Umfang eingefügt sind, in dem das Wort «erscheint. in der Toskana nach Tradition gezüchtet ». Das Wort "Cinta Senese DOP" erscheint unter dem Wappenschild und außerhalb des Umfangs. Das Logo kann mit denselben Zeichen in einer Schwarz / Weiß-Version auf Trägern aus verschiedenen Materialien ausgeführt werden, vergrößert oder verkleinert, sofern die Proportionen und die Anordnung des Textes berücksichtigt werden.


Video: Toskanische Bergsalami Montanaro Antica Macelleria Falorni Greve in Chianti (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Somerton

    Es ist entzückend

  2. Tinotenda

    Nicht schlecht!

  3. Kigar

    Was für Worte... Toll, eine tolle Idee

  4. Jamiel

    Ich habe diese Meldung entfernt



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